Yılların Ustası Ramazan Doğru Çiğ Köfte Malatya’dan Ayrı Bir Lezzettir
Malatya’da Yılların Ustası Ramazan Doğru “Çiğ Köfte Malatya’dan ayrı bir lezzettir ayrı bir tattır.” diyerek serüveni da tek tek açıkladı. Malatya’da 4 tekerlekli arabada açtığı çiğ köfte tezgahını bugün kendisine ait işletmede devam ettiren Ramazan Doğru “6 Şubat depremleri iş yerlerimizi evlerimizi yerle bir etti. Bugün yeniden ayağa kalkmanın mücadelesini veriyoruz.” ifadelerini kullandı.
Milli Teakwondo-cu Abdullah Kara “Her yöreyi gezdim. Malatya’da çiğ köfteyi Ramazan Doğru’da yani lezzetin vaz geçilmez adresi Adıyaman çiğ köftecisinden yerim. Allah razı olsun bize çiğ köfte damak zevkini sunuyor” dedi.
Yılların ustası ve “Ben eski Malatyalıyım” diye söze başlayan Adıyaman Sincik’tan ailesi gelen Ramazan Doğru bize çiğ köftenin nereden nasıl geldiğini öyle anlattı.
“Eski bir medeniyetin kralı olan Nemrut, Hz. İbrahim’i tek tanrıya inandığı için yakmaya karar verir. Halkına verdiği emir ile krallıktaki bütün ağaç ve odun parçalarını büyük bir meydanda toplatır. Evlerde yemek pişirmek için odun parçası kalmamıştır ve ateş yakılmasını yasaklamıştır. Hz. İbrahim’i yakmak için meydana toplanan ağaç ve odun parçaları yakılacak tek ateştir. Halk kralın emriyle günlerce tahta parçalarını meydanda toplamıştır. Dağda avlandığı için bu emirden habersiz olan bir avcı, avladığı geyiği evine getirerek eşinden pişirmesini ister. Eş kralın ateş yakma yasağını anlatır. Avcı da çaresiz emre itaat eder. Avcı geyiğin sağ arka budunu ayırır, ince ince taşla döverek ezer. Bulgur, biber ve tuz katarak, ezdiği et ile bunları iyice yoğurur. Çiğ köftenin ilk kez bu avcı ve ailesi tarafından yapıldığı rivayet edilir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı yaklaşık 4 bin yıl önce ortaya çıkan çiğ köfte, bir yemek çeşidi olarak o günden günümüze kadar gelir.
Çiğ köfte; bulgur, isot kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden pişirilmeden tüketilen, yöremizin mutfağının dünyaya armağanıdır.Malatya, Adıyaman Şanlıurfa Adana, Gaziantep, Diyarbakır, Elazığ, Mardin gibi illerde de çiğ köfteler yapılır. Her tat ve tattda her çeşitte.Buna sevgini katarak yoğurursan değme o zaman tadına. Genellikle ince ve uzun sıkma köfte parçaları şeklinde ve marul yaprağı ile lavaş ekmeği ile misafirlerimizi sunarız.
Çiğ köfte hangi yörenin diye tatlı bir tartışması da olur. Çiğ köfte, bulgurun şişme özelliğinden dolayı bekletilmeden, tazeyken yenmesi gereken bir besindir Çiğ et nedeniyle oluşabilecek başta ‘tenyaziş’ olmak üzere çeşitli riskler nedeniyle etsiz çiğ köfte çeşitleri de üretilmeye başlanmıştır.
Bu tür çiğ köftede çeşitli sos ve baharatlarla etli çiğ köfte görüntüsü ve lezzeti taklit edilir.
Türkiye’de Sağlık Bakanlığı kararıyla etli çiğ köftenin paketli endüstriyel olarak satışı yasaklanmıştır. Etsiz çiğ köfte etliye göre daha ekonomik olduğundan, yapımı ve saklanması daha kolay olduğundan ticari tarafta etsiz çiğ köfte yaygınlaşmıştır.” Yılların ustası baba oğul…Ramazan Doğru ve Hasan Doğru’ya “Çiğ köfte yapmanın püf noktaları nelerdir?” diye sordum ve aldığım cevap.“Temeli bulgur olan çiğ köftenin sırrı içine çok fazla su eklememek. Çünkü çiğ köfteye çok fazla su eklediğinizde bulgurlar şişer ve dilediğiniz kıvamı ve lezzeti elde edemeyebilirsiniz. Yaz aylarında su yerine buz koyarak da çiğ köftenizi yapabilirsiniz.
Çiğ köftenin bir diğer sırrı da içine eklenen soğanların çok ince doğranmış olmasıdır. Bununla birlikte soğanlar ince olsun diye rendelemek ya da robottan çekmek yanlış bir harekettir. Bu durumda soğanın suyu çıkar ve çiğ köftenizin tadı bozulabilir. Soğanlarınızı bir tahtanın üzerinde incecik kıyarsanız çiğ köfteye uygun olur.
Son olarak tabanı tırtıklı bir çiğ köftesi tepsisi kullanmanız gerektiğini unutmayın. Bu tırtıklar olmadığı takdirde çiğ köftenizi hakkıyla yoğuramazsınız.
Diyelim evinize misafir geldi… 500 gram ince bulgur, 2 adet kuru soğan, 2 diş sarımsak, 3 yemek kaşığı domates salçası, 4 yemek kaşığı biber salçası, 3 yemek kaşığı sıvı yağ, 3 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı pul biber, 2 tatlı kaşığı toz biber, Yarım yemek kaşığı acı isot ve 1 demet maydanoz
Bulgur ve domates salçasını tepsiye alıp iyice yoğurun. Yumuşadıktan sonra damla damla su ilave ederek yoğurmaya devam edin.
Bulgurların rengi salça gibi kırmızıya döndüğü noktada karışıma tuz, pul biber, sıvı yağ, isot ve biber salçasını ekleyip karıştırarak yeniden yoğurmaya başlayın. İhtiyaç olursa biraz daha su ilave edin. Bulgur iyice yumuşayınca içine soğan ve maydanozları ekleyip soğanlar bulgurun içinde kaybolana kadar yoğurmayı sürdürün. Küçük parçalar koparıp elinizle sıkarak köfte şekline getirin. Çiğ köfte marul içine konmalı, üzerine taze nane ilave edilerek, limon da sıkılarak ağza alınmalı ardından hemen turp yenmeli, içecek olarak mutlaka ayran olmalıdır. Çiğ köftenin yanında salatası da olmalıdır.”
Ramazan Doğru ve oğlu Hasan Doğru birlikte çalışıyor. Ailenin diğer fertleri de baba mesleği çiğ köfteciliği seçmiş. Ramazan Doğru hem toptan hem de kendisi satış yapıyor…Lezzete katılan sevgi ile çiğ köfte halka sunuluyor.